Tags: орехи фисташки

Монтелимарская нуга

отправляется на "Ореховый ФМ" , к  Соне monka_i_eda.

Для "моего" торта "Ибица" нужна была нуга.. а так как надо ее не много, а остальное придется есть самим, решено было сделать самую лучшую и самую вкусную! По словам Маши Селяниной maria_selyanina самой лучшей считается Монтелимарская нуга. Монтелимарской нугой может считаться только та, в которой минимум 30% миндаля+фундука (или 28% миндаля+фундука и 2% фисташек) и 25% лавандового меда (с).

Ну так вот, нуга получилась ну Оооочень вкусная! Еще бы столько орехов в ней!, а вот с процессом приготовления у меня произошли заминки, и я чуть было не сожгла свой борковский миксер... а все потому что она густеет быстро, еще и феном, стоишь, подсушиваешь.. короче, даже на низких оборотах он у меня задымился и отключился.. (хорошо что потом наладился) и получается я ее не досушила. Но она мягкая, и держит форму. Намного лучше магазинной :)) ..уже потом, где то вычитала что в духовке можно подсушить.. но правильно ли это?..
Вот такая у меня получилась:
68
[за рецептом сюда]
...слова автора...
Надо:
680 г сахара (1)
225 г воды
135 г сиропа глюкозы
340 г меда (в момент разогрева я положила в марлечке цветы лаванды)
150 г яичных белков
60 г сахара (2)
400 г очищенного миндаля без шкурки (я не чистила)
240 г очищенного фундука без шкурки (чистила частично)
80 г зеленых фисташек

Процесс. Орехи имеет смысл немного подсушить в духовке (150С, 10-15 мин.), иначе они отсыреют в нуге, особенно, если она будет долго храниться.

Для приготовления нуги имеет смысл вооружиться стационарным миксером, термометром для карамели (любой кухонный термометр, выдерживающий высокие температуры) и обычным феном для сушки волос (за неимением технического строительного фена, которым пользуются проф. кондитеры).

Воду соединить с сиропом глюкозы и сахаром (1) в кастрюле. Мед положить в другую кастрюлю. Воду и сахар нагреть до 145С. Когда сироп закипит, начать нагревать мед (финальная т-ра меда должна быть 120С). Когда сироп (вода+сахар) дойдет до 120-125С, начать взбиватьбелки с 60 г сахара до белой пены (насадка венчик) .

Сироп снять с огня, дать пузырькам успокоиться, тонкой струйкой влить во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжая взбивать, влить мед, нагретый до 120С.

Далее сменить насадку на "К" (гитара), продолжить взбивание на средне-высокой скорости, нагревая снаружи феном. Наша задача - максимально высушить массу во время взбивания, убрать из нее лишнюю влагу, чтобы нуга получилась мягкой, но не растекалась и держала форму. Это довольно долгий процесс, 20-30 минут. ..Мой миксер выдержал отсилы минут 15.. и масса пока не отлипала от пальцев..в этот момент проснулся малыш, и я пошла к нему, думала миксер отдохнет, я освобожусь и продолжим, но не тут то было! когда я пришла, минут через 10, масса была просто неповоротливой, орехи добавлять было уже поздно, НО почему то при пробе на пальца, она стала отлипать от них..

Белковая масса готова, когда, если взять ее двумя пальцами и пальцы разъединить, между ними не будет оставаться нити, и пальцы будут спокойно отлипать друг от друга.
Когда этот момент наступит, добавить смешанные заранее орехи и чуть-чуть перемешать миксером для равномерного соединения.

Дальше я не делала по рецепту, так как нуга у меня уже получилась достаточно твердая и еле-еле перемешивалась, то равномерно вмесить орехи, было придамано следующим образом.. я выложила на селиконовый коврик (у меня он достаточно большой), и на нем уже перемешала и сформировала в прямоугольник нужной формы.. ни крахмалом, ни сахарной пудрой я не посыпала.. (может зря)..
 вся кухня была в этой белковой массе :))сохла два дня, как положено ..
какая она идеальная, я так и не узнала :) Но, я точно знаю, что даже такая, она Ооочень вкусная!
Форму (дно) присыпать через сито смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала или проложить рисовой бумагой (этот, второй - правильный классический вариант, но отсутствие рисовой бумаги не повод остаться без нуги на праздники:)). Выложить нугу и дать застыть, ничем не накрывая (при комнатной температуре, никакого холодильника!) 2-3 дня. Сверху накрыть другим листом рисовой бумаги или снова присыпать смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала.

Когда я в первый раз делала нугу дома, очень испугалась, что она не застывает. Через 2 дня результат изменился, и я получила именно то, что хотела, отличной текстуры, так что не торопитесь, дайте ей вызреть.


Пробуйте! Это совсем не страшно, просто нужно очень четко соблюдать температуру. Если хотите нугу потверже, стоит нагреть сироп до 150-155С.

торт "Ибица"

Люблю фисташковые торты!..раньше в кафешках постоянно заказывала..и вот решила побаловать себя Им на день Рождение :).. получилось довольно таки вкусно, но фисташковый дакуаз совсем не впечатлил.. Хотя все остальное даже очень!.. рецепт взят отюда. Уменьшен в два раза, не стала делать нугатин (что бы зубы не поломать :) и добавила 30гр куантры, для пущей апельсиновости и праздности. Алкоголь то мне низзя пока еще :)
А еще, так как он фисташковый, то отправляется на "Ореховый ФМ" , который проводит Соня monka_i_eda.

67
[рецепт]
..слова автора..
Ингредиенты:

Фисташковый Dacquoise:
28 г сахара
258 г яичного белка
200 г сахарной пудры
280 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
140 г грубо (крупно) нарезанных фисташек
щепотка винного камня или лимонной кислоты

Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65 г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара
200 г крупно порубленных фисташек

Заварной крем с апельсином:
175 г сливок (33%-35%)
75 г мякоти апельсина, пюрированной
30г ликера куантро
38 г сахарной пудры
50 г яичных желтков
5 г желатина

Апельсиновый крем с маскарпоне:
215 г заварного крема с апельсином
285 г маскарпоне

Нуга (рецепт здесь)

Мусс с нугой:
150 г нуги
500 мл молока
50 г сахара
3 яичных желтка
200 мл сливок 33%
10 г желатина

Нугатин:
150 г миндальных лепестков
120 г сахара

Приготовление:

Фисташковый Dacquoise:

Я выпекала в форме 20см, потом разрезала пополам..

Разогрейте духовку до 200С.
Взбейте яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик. Просейте сахарную пудру вместе с фисташковой мукой. Аккуратно смешайте сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавьте рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 10-15 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть. Затем вырежьте из него круг, диаметром равным вашей форме.

Фисташковый бисквит Joconde:

Порубите крупно 200 г фисташек. Разогрейте духовку до 220С.

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза. В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик. Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло. Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки. Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.

За это время распределите по чистому листу пергаментной бумаге ровным слоем рубленные фисташки. Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, снимите верхний лист пергаментной бумаги. Оставьте бисквит до полного остывания. Затем, когда вы перевернете, фисташки будут достаточно хорошо держаться за поверхность выпеченного коржа.

Вырежьте из бисквита полоски, равные высоте вашей формы.

На дно формы положите диск бисквита «Дакуаз». Бортики проложите ацетатной пленкой и аккуратно установите полоски бисквита.


Заварной крем с апельсином:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Апельсин очистите от шкурки, каждую дольку от междольной пленки. Пюрируйте мякоть в блендере. Смешайте желтки с сахарной пудрой. Нагрейте сливки и тоненькой струйкой вылейте их в желтки, при этом быстро перемешивая смесь. Затем верните все в кастрюльку, поставьте на медленный огонь и варите до загустения, как английский крем. Снимите с огня, добавьте желатин, ликер и апельсиновое пюре. Перемешайте и охладите на водяной бане до комнатной температуры.

Апельсиновый крем с маскарпоне:

Венчиком перемешайте маскарпоне, слегка смягчив его. Осторожно, при помощи силиконовой лопатки, соедините апельсиновый крем и маскарпоне. Перемешайте до объединения. Вылейте апельсиновый крем с маскарпоне в собранную форму с бисквитами. Уберите в холодильник. (отправила в морозилку на 15 мин)

Мусс с нугой:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. В кастрюлю сложите молоко и нугу. Помешивая, нагрейте. Нуга должна полностью растаять. Орехи опустятся на дно, а молоко будет чуть пенное. Взбейте желтки и сахар, пока масса не посветлеет. Медленно влейте ароматизированное молоко, постоянно при этом мешая смесь венчиком. Затем снова  все перелейте в кастрюлю и варите на медленном огне 5-10 минут. Смесь должна загустеть и превратиться в крем. Снимите крем с огня и растворите в нем желатин. Затем остудите на водяной бане до комнатной температуры. Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно соедините две смеси — взбитые сливки и крем с нугой. Вылейте полученный мусс поверх чуть застывшего апельсинового крема с маскарпоне. Уберите на ночь в холодильник. (отправила в морозилку на 15 мин)

Нугатин:

Смажьте лист пергаментной бумаги тонким слоем сливочного масла. Соберите в миску все миндальные лепестки. Для удобства использования, они должны быть в одной емкости. Нагрейте сухую сковороду и высыпьте на нее весь сахар. Не мешая, карамелизуйте его. Он должен стать красивого янтарного цвета. Сразу же высыпьте все миндальные лепестки. Сразу же все перемешайте. Лепестки должны оказаться полностью покрыты карамелью. Пока они горячие, выложите на подготовленный лист пергаментной бумаги. Вы можете сразу сформировать круг, диаметром чуть меньше, диаметра торта. Либо выложить все сплошным листом и, когда карамель застынет, вырезать круг горячим ножом.

Сборка и украшение:

Достаньте торт из формы. Через мелкое ситечко посыпьте поверхность мусса фисташковой мукой, ровным слоем. В центр уложите круг нугатина.

Острый морковный суп с фисташковым йогуртом

Суп из серии: много пишется, быстро делается, вкусно получается.. и отправляется на ФМ Обыкновенное Чудо, к Оксане flamebelle.. потому что
Суп чудо как хорош и вкусен!..
Он стал для меня открытием.. открытием вкусов и сочетанием этих вкусов. Вы пробовали фисташки с кинзой? - О! это Сказка, гармония отношений, поверьте!..А вот морковь с фетой я думаю будет вам больше знакома.. Но знаете что самое интересное?! - что все эти три ярких вкуса отлично гармонируют между собой! И я не скажу что суп остый, совсем нет, Пряный подходящее для него слово. А все почему?!- потому что в состав входит харисса ! пожалуйста, не заменяйте ничем и не исключайте, просто сделайте по рецепту Кати foodfm , у нее замечательно все расписано!..
И хотя автор рекомендует использовать розовую хариссу, которая содержит лепестки роз (представляете Как она дополнит вкус моркови?!) с обычной получается тоже необычно вкусно!.. Ну что, Пробуем?!

62
[на 4 порции]
для супа:
1 ст.л. рапсового масла (брала оливковое)
1 большая луковица - крупно нарезать
1 лук-порей - крупно порезать
2 зубчика чеснока - раздавить прессом
1чл. молотого кориандра
1ч.л. молотой зиры (кумина)
500гр моркови - крупно нарезать
1,5л куриного бульоноа
2ч.л. розовой хариссы (брала 4ст.л.) *до чего же она вкусная*
100гр феты, раскрошить, для подачи

для фисташкового йогурта:
50гр фисташек + немного рубленных для подачи.
1/2 зубчика чеснока
1/2 пучка кинзы, листья порубить
1/2 сока лимона
200гр натурального йогурта

приготовление:
разогрейте масло в сотейнике и обжарьте в нем под крышкой репчатый лук с пореем и чесноком 5 минут до мягкости. Добавьте кориандр, зиру, через несколько минут морковь и куриный бульон. Варите при медленном кипении примерно 25минут до мягкости моркови.

Приготовьте фисташковый йогурт. Измельчаем все ингредиенты в блендере до консистенции жидких сливок.

В готовый суп вмешайте хариссу и снимите с огня. Немного остудите и измельчите блендером в пюре. Подавайте с фисташковым йогуртом, фетой и фисташками.

Угощайтесь!



Харисса:

2 свежих красных перца чили
1 сушеный перец чили (или два свежих перца чили, или 1 ч.л. сушеных хлопьев)
1 свежий красный болгарский перец
1 небольшая красная луковица
по ½ ч.л. зерен кумина (зиры), кориандра и тмина
½ ст.л. томатной пасты
2 ст.л. лимонного сока
3 зубчика чеснока
щепотка соли (в зависимости, есть ли соль в томатной пасте)
1 ст.л. оливкового масла

приготовление:

1. Болгарский перец запекайте в духовке при 200 градусах около 20-30 минут, предварительно сбрызнув его слегка оливковым маслом. Через минут десять запекания проткните перец пару раз вилкой, чтобы кожица легче отходила.
2. После запекания положите перец в маленькую кастрюлю и плотно накройте крышкой – это необходимо для того, чтобы легче было очистить.
3. Зерна тмина, кориандра и кумина высыпьте на разогретую сковороду и прогревайте их минуты две. После этого разотрите их в ступке или измельчите в кофемолке.
4. Лук и чеснок мелко порубите и поджарьте пару минут на разогретой сковороде с небольшим количеством оливкового масла.
5. Перец чили освободите от семян, порезать на крупные кусочки и также отправить к луку и чесноку. Тушите на медленном огне 6-8 минут, чтобы перец чили слегка стал мягким. Не забывайте постоянно помешивать. Но! Я не полностью удаляла семена из перцев, а только часть. Таким образом, вы можете регулировать степень остроты хариссы.
6. Измельчите поджаренные лук, чеснок и перец чили с зернами специй, запеченным болгарским перцем, лимонным соком и томатной пастой в блендере до однородного состояния.