Tags: глазурь

Овсяно-творожный пирог с шоколадом

...По следам весеннего флешмоба "My color inspiration"....Инночка, спасибо тебе дорогая за чудесный флешмоб! Яркий и такой солнечный!..и хоть я принимала участие не во всех цветах (о чем сейчас немного жалею), но все равно, получила огромнейшее удовольствие. А еще, спасибо тебе за чудесный рецепт овсяно-творожного шоколадного пирога. Смело скажу - он приживется надолго в нашей семье. Очень вкусный и несомненно полезный. Муж его назвал "шоколадным безумием" :) А овсянка даже не чувствуется!..но я немного скорректировала рецепт "под себя", потому как кое-кто не очень любит какао в тесте.. и вот что получилось:

33
[рецепт:]

Тесто:

200 мл горячего молока

2 стакана геркулеса
200 гр творога
100гр шоколадных капель (можно больше, можно меньше, на ваш вкус)
1 яйцо
1ст.л.муки
1ст.л крахмала
100 гр сливочного масла
1/2.ч.л.соды или пекарского порошка

50гр сахара

Горячим молоком залить геркулес, хорошо перемешать, дать ему набухнуть и остыть.
В остывший геркулес добавить сахар, растопленное масло,  яйцо, творог, муку, крахмал, соду. - все пробить блендером до однородности. Добавить шоколадные капли. Хорошо перемешать. Выложить массу в виде прямоугольника на противень, разглаживая лопаточкой. Когда пласт испечется (проверить шпажкой, она должны быть сухой), вытащить из духовки, полить глазурью, дать застыть и разрезать на квадратики.

Глазурь:
25г сливочного масла
1 ст. л. сахара
3 ст. л. жирных сливок (или сметаны)

1,5 ст. л. какао

Все смешать в кастрюльке на огне до однородности, чуть уварить (1-2 минуты) и полить пирог.


Приятного аппетита!

"Моя" Опера

Почему моя?!.. потому что я ее собрала для себя из нескольких рецептов.. у Мишалака взяла коржи, у Маши Селяниной крем, у нее же ганаж, но уменьшила пропорции, глазурь у Фельдера.. и получилось она у меня (с 5 раза! :))) очень горманичной, высотой не больше 3 см (2,7:) и размерчиком 20х30, как раз для моей семьи - чтобы съесть и не пропало.
В общем делюсь вкусняшкой, одной из наших любимых!
30
ну и по традиции этой недели, несу на конкурс к Ирочке cookonline
и на коричневую неделю к Инне kulimania
[как я ее "собирала":]
Пропитка: (а можно просто сварить кофе с сахаром и пропитать)
300 г воды
300 г сахара
15 г кофейного экстракта
20 г коньяка или рома
1 стручок ванили


Воду вскипятить с разрезанным пополам стручком ванили и сахаром до его растворения. Снять с огня, добавить экстракт и ром.
Пропитывать лучше когда бисквит холодный а сироп горячий.

Ганаш:
100 г черного шоколада (70%)
25 г сливок от 35%
25 г молока
13 г сахара
13 г слив. масла


Молоко и сливки смешать с сахаром, нагреть до полного растворения сахара. Шоколад растопить в микроволновке. Залить шоколад горячими сливками, размешать до полной однородности. Когда смесь остынет до 60С, добавить масло комнатной температуры. Снова размешать. Для идеальной текстуры "сгладить" ганаш ручным блендером. Закрыть пищевой пленкой (прямо на ганаш), отставить в сторону. Не в холодильник!

Бисквит Joconde
Яйца -300 г
Сахарной пудры -225 г
75 г молотого миндаля
60 г муки
яичных белков 120 г
30 г сахара
40 г растопленного сливочного масла


Миксером взбейте яйца с сахарной пудрой, молотым миндалём минут 10. До белой,воздушной массы.
В другой миске взбить яичные белки, постепенно добавляя сахар. Взбить до пиков. Растопленное охлажденное масло добавить в первую массу осторожно влить по краю и перемешать лопаточкой сверху вниз. Масло не должно уйти на дно. (тесто может осесть). Добавить аккуратно взбитые белки. Далее просеянную муку. Взвесить тесто и разделить на 3части!..выпечь 3 коржа в форме 20х30 или на подносе, а потом вырезать коржи 20х30. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 220 ° С  до золотистого цвета.

Будующий нижний корж перевернуть пористой стороной вниз. Растопить 40 г шоколада, кисточкой смазать поверхность и убрать в холодильник до застывания. Так пропитка не выльется.

Масляно-кофейный крем:
70 г желтков (3-4 шт.)
110 г сахара
35 г воды
175 г сливочного масла
15 г кофейного экстракта
Ванильный экстракт или семена 1 стручка ванили


Желтки взбить до белизны, из сахара и воды сварить сироп до 117С, влить в желтки, не выключая миксер. Продолжать взбивать, пока масса не станет воздушной, густой и почти белой. Не выключая миксер, по частям добавить нарезанное на кусочки масло комнатной температуры. Взбить до получения гладкого густого крема. В конце взбивания добавить ваниль и кофейный экстракт.

Сборка
На нижний корж (перевернуть его шоколадом вниз) установить рамку для торта. Рамку проложить ацетатной пленкой. Пропитать сиропом. Подождать 3 мин., пропитать второй раз. Половину кофейного крема выложить на корж. Осторожно распределить спатулой. Накрыть след. коржом, повторить пропитку. Выложить ганаш. Накрыть последним коржом, пропитать. Выложить вторую часть масляного крема, тщательно разровнять спатулой. Поставить в морозилку на 30 минут.

Глазурь:
4 г желатина в листах
60 воды
70 сахара
25 какао
50 сливок 30-35%

Желатин замочить в холодной воде.
Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелки до остывания. Сильно не мешаем! чтобы не было пузырьков! Остудить до 24 градусов. И залить торт. Дать застыть несколько часов.

Для красоты: горячим сухим ножом уверенным движением срезать края, так чтобы стали видны внутренние слои.

Приятного аппетита!


С чего все начиналось...

Как то вечером, на кулинарном канале показывали передачу про "великого и могучего" Пьера Эрме и его знаменитые macarons.. и так они меня зацепили, что решено было найти рецепт и испечь :) Тогда я еще ничего не знала ни про технологию, ни о существовании миндальной муки, и вообще, к сладкому относилась равнодушно... но попав, в поисках, на сайт Нины Тарасовой (niksya.ru) я "попала и пропала" :) Попала с macarons_ами, т.к. они для меня оказались неподъемными, ну а пропала на сайте и форуме в кондитерской сказке.
Ну а начала я с самого простого, как мне казалось на тот момент, заварного пирожного с шоколадным кремом. Оригинал тут http://niksya.ru/?p=4551

1-2

[Люблю заварные! (рецепт+фото)]
Заварное тесто:
125 мл воды
125 мл молока
115г масла
щепотка сахара
200 г муки
5 яиц, комнатной температуры

Шоколадный заварной крем:
500 г молока
4 больших яичных желтков
75 г (6 ст.л.) сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
200 г горького шоколада, расплавленного
40 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:
80 г сливок
100 г горького шоколада, мелко нарезанного
20 г несоленого сливочного масла (разрезать на 4 части) комнатной температуры
110 г шоколадного соуса, теплого или при комнатной температуры

Шоколадный соус:
30 г горького шоколада, мелко нарезанного
50 г воды
25 г крем-фреш или жирных сливок
14 г сахара

заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар. Доведите все до кипения. Когда смесь закипит — быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.
Снять с огня, переложить все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивать на высокой скорости. Постепенно вводить по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Разогреть духовку до 190С.

Переложить тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавить на противень, застеленный пергаментной бумагой профитрольки, нужного вам диаметра.

Выпекать в разогретой духовке 20 минут, или пока они не увеличатся в размере в двое и не станут красивого золотистого цвета.

Заварной шоколадный крем:

В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения. В то же время объедините и слегка взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Когда молоко закипит, вылейте его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Затем, когда смесь станет однородной – процедите все через сито обратно в кастрюльку.

Нагревайте смесь на медленном огне, постоянно мешая венчиком, пока она не закипит. Взбивайте еще 1-2 минуты и, затем, введите растопленный шоколад. Перемешайте до объединения и снимите с огня, добавив сливочное масло. Очень хорошо перемешайте.

Остудите на водяной бане, постоянно мешая, чтобы на креме не образовалась пленочка.

Сборка:

Начинять профитроли можно двумя способами:

1. Аккуратно срезав ножом верхнюю шапочку, с помощью ложки наполнить серединку кремом и прикрыть отрезанной крышечкой. Этот срез в дальнейшем замаскируется глазурью.

2. С помощью кондитерского шприца с длинной и узкой насадкой.

Проткните до середины пирожное и выдавите небольшое количество крема. Когда стоит остановится — вы поймете сразу — профитроль надуется, как шарик.

Уберите готовые пирожные в холодильник.

Шоколадный соус:

Положите все ингредиенты в кастрюльку с тяжелым дном и доведите до кипения, постоянно мешая венчиком. Затем уменьшите огонь до минимума и продолжайте помешивать пока соус не загустеет. Это может занять 10-15 минут.

Вы можете сделать этот соус заранее и хранить его в холодильнике в течение двух недель. При подаче просто разогрейте соус в микроволновой печи или пароварке. Этот соус также отлично подходит для тортов, мороженого и сладких пирогов.

Шоколадная глазурь:

В небольшой кастрюле доведите сливки до кипения. Снимите с огня и медленно добавьте в шоколад, помешивая деревянной ложкой или лопаточкой. Аккуратно мешая, добавьте масло, кусочек за кусочком. Последним влейте шоколадный соус.

Если шоколадная глазурь к моменту использования остыла и стала слишком густой — просто разогрейте ее в течении 30 секунд в микроволновой печи.

Финальная сборка:

С помощью кулинарной кисти нанесите на профитроли глазурь или обмакните профитроли в глазурь, как это сделала я.

Уберите в холодильник на несколько часов или на ночь. (я не убирала)

2-1