Tags: Мария Селянина

Бруснично-клюквенные тарталетки и маленькое открытие

для Людиного t_brenon ФМ с Самой зимней ягодой
Рецепт я слямзила у Наташи nattellla, а она, в свою очередь, благодарит Машу Селянину за чудесный рецепт.
Фотка на заставке её же (Наташина), так сказать для привлечения внимания :) а мою.. страшную престрашную вы найдете под катом, вместе с рецептом... Но ведь главное вкус?!.. неправда ли?..а вкус.. очень гармоничный! однозначно в избранное!
1251_900
К слову сказать о чудесном десерте..
тесто: тесто Обалденное! хрустящее и тающее во рту одновременно! я даже не представляла что такое существует в природе :) ..Наташ, колись, откуда рецептик?! :) берите на вооружение!.. вот только работать с ним надо быстро и аккуратно.. капризное оно, да, и очень нежное.. мне приходилось замораживать его чаще обычного..

бруснично-клюквенный крем: ..Помните, я уже писала что с клюквой у меня всегда какие то промахи в выпечке?.. и здесь не обошлось без неудач.. все дело в креме! ..первый раз, когда он получился по консистенции как надо, я запамятовала и положила 2 ст.л. крахмала вместо 2-х чайных.."странно, .. от чего так крахмал чувствуется?!".. подумала я, между делом накрывая крем пищевой пленкой..  как вдруг, рука соскользнула, и стеклянная чаша с кремом разбилась о бетонный пол.. у меня опустились руки.. в этот день я была обижена на всю кухню и обвинила мужа в том, что он зол на клюкву и у меня из-за этого все валиться из рук :) .. Хорошо, что он у меня понимающий :).. Извинился и принес вечером любимую лилию и еще немного ягод :).. Я воспряла духом и на следующий день снова покоряла крем, положив правильные 2 ч.л. крахмала.. А он, редиска,  все никак не хотел сворачиваться.. долго ли коротко ли, а я все мешала и ждала, когда же он превратиться в крем.. Безрезультатно!.. С фразой "русские так просто не сдаются!", я замочила желатин в холодной воде, а часть остывшего крема переложила в чашку и поставила в микроволновку разогреться и доделать таки этот слой пирога.. Какого же было мое удивление, когда вынув чашку из микроволновки я увидела свернувшийся до нужной консистенции крем!.. Вот честно, это не в какие кулинарные рамки не входит! Всего каких то 5 минут и у меня был Нормальный готовый крем!.. а я столько времени у плиты потратила :))) А вы знали что, по сути, заварной крем можно сделать в микроволновке?!..  нет, я не говорю о правильно или не правильно, я говорю о возможности! а вдруг, у вас плита сломана, а заварных очень хочется :)..

меренга: Ну, меренга есть меренга.. Ее сладость и кислость клюквы отлично дополняют друг друга!.. Жалко что горелку муж на работу отнес.. гриль не очень хорошо подошел к миссии "поджаривание"..

мы и не заметили как съели весть тарт.. Муж сказал, что я нашла таки способ втюхать ему клюкву и попросил сделать еще :) .. вот такая история :)

[собственно, рецепт]
почти слова Наташика :)

Песочное тесто
200 г муки (я сделала 130г муки и 70г миндальной муки.. ммм!:)
2 ст.л. сахара (если начинка для тарта сладкая, то лучше уменьшить количество)
щепотка соли
100 г охлажденного сливочного масла
1 охлажденный яичный желток
1 ст.л. холодной воды
1 ст.л. лимонного сока

Брусничный крем
250 г замороженной брусники
250 г замороженной клюквы
(или 300 мл готового пюре)
100 г сахара
2 яйца
2 ч.л. кукурузного крахмала
50 г масла
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. молотой гвоздики
Когда в доме не оказывается брусники, ее смело можно заменить на клюкву или вишню.

Итальянская меренга
3 белка
2 ст.л. сахара
150 г сахара для сиропа
95 мл воды

Я всегда начинаю с теста, когда оно охлаждается, принимаюсь за крем. Теста можно сразу сделать в два раза больше, оно прекрасно хранится в морозилке.

1. Муку просеить, выложить в чашу комбайна. Если спользуете миндальную муку, ее выложить туда же =) Также сразу добавляем сахар и соль.
2. Т.к. все продукты для песочного теста должны быть ооочень холодные, то чашу с контейнером нужно поставить в холодильник, желательно за несколько часов до начала приготовления. Вместе с венчиком (К).
3. После чего, включаем комбайн и перемешиваем тесто на низкой скорости, чтобы масло разошлось на крупные кусочки.
4. Добаляем холодный желток. Перемешиваем.
5. Смешиваем воду с лимонным соком. Выливаем в чашу с тестом в два этапа.
6. Ждем когда тесто соберется в комок. Вынимаем, кладем на рабочую поверхность и быстро замешиваем до однородного состояния. Тесто не должно сильно нагреться.
7. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 30 минут.

Тут можно заняться кремом (слова привожу Машины) =)

8. Бруснику разморозить, смолоть в блендере, протереть через сито. Из 500 г брусники получается примерно 300 мл пюре.
9. Полученное пюре со слив. маслом нагреть на водяной бане.
10. Яйца взбить с сахаром (не сильно, просто до однородности).
11. Крахмал растворить в 2 ст.л. брусничного сока или воды.
12. В горячее пюре добавить яйца с сахаром, влить крахмал и продолжать варить на водяной бане, постоянно мешая (не взбивая!) венчиком, до загустения.
13. Снять с огня, добавить специи, все как следует размешать. Охладить.

Возвращаемся к тесту:
14. Достаем его из холодильника и раскатывам в тонкий пласт, до 2-3мм. Если тесто сильно нагревается, то переодически кладем его в холодильник охдаждаться. Так оно будет лучше дальше раскатываться.
15. Далее раскладываем тесто по формам, хорошо прижимаем края, расправляем их и обрезаем лишнее. Накалываем вилкой, чтобы тесто не взорвалось. Накрываем каждую тарталетку листом фольги и кладем внутрь специальные шарики/рис/бобы, как груз. Ставим в морозилку на 15 минут.
16. Выпекать при темп. 170С, 15-20 минут. Или до того момента, когда бортики будут золотистого цвета.
17. Дать тарталеткам полностью остыть, прежде чем вынимать их из формы.

Итальянская меренга
18. Взбить белки, добавить 2 ст.л. сахара, взбить до мягких пиков.
19. Сварить сироп из сахара и воды, доведя его до 120С.
20. Горячий сироп влить тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать, до охлаждения массы.

Сборка
21. Наполнить тарталетки брусничным кремом, украсить меренгой.
22. Чтобы тарталетка была красивого золотистого цвета лучше использовать горелку. Но если у вас ее нет, то подставить ее под горячий гриль на 2-3 минуты.
105-1

Очень Вкусно!

Монтелимарская нуга

отправляется на "Ореховый ФМ" , к  Соне monka_i_eda.

Для "моего" торта "Ибица" нужна была нуга.. а так как надо ее не много, а остальное придется есть самим, решено было сделать самую лучшую и самую вкусную! По словам Маши Селяниной maria_selyanina самой лучшей считается Монтелимарская нуга. Монтелимарской нугой может считаться только та, в которой минимум 30% миндаля+фундука (или 28% миндаля+фундука и 2% фисташек) и 25% лавандового меда (с).

Ну так вот, нуга получилась ну Оооочень вкусная! Еще бы столько орехов в ней!, а вот с процессом приготовления у меня произошли заминки, и я чуть было не сожгла свой борковский миксер... а все потому что она густеет быстро, еще и феном, стоишь, подсушиваешь.. короче, даже на низких оборотах он у меня задымился и отключился.. (хорошо что потом наладился) и получается я ее не досушила. Но она мягкая, и держит форму. Намного лучше магазинной :)) ..уже потом, где то вычитала что в духовке можно подсушить.. но правильно ли это?..
Вот такая у меня получилась:
68
[за рецептом сюда]
...слова автора...
Надо:
680 г сахара (1)
225 г воды
135 г сиропа глюкозы
340 г меда (в момент разогрева я положила в марлечке цветы лаванды)
150 г яичных белков
60 г сахара (2)
400 г очищенного миндаля без шкурки (я не чистила)
240 г очищенного фундука без шкурки (чистила частично)
80 г зеленых фисташек

Процесс. Орехи имеет смысл немного подсушить в духовке (150С, 10-15 мин.), иначе они отсыреют в нуге, особенно, если она будет долго храниться.

Для приготовления нуги имеет смысл вооружиться стационарным миксером, термометром для карамели (любой кухонный термометр, выдерживающий высокие температуры) и обычным феном для сушки волос (за неимением технического строительного фена, которым пользуются проф. кондитеры).

Воду соединить с сиропом глюкозы и сахаром (1) в кастрюле. Мед положить в другую кастрюлю. Воду и сахар нагреть до 145С. Когда сироп закипит, начать нагревать мед (финальная т-ра меда должна быть 120С). Когда сироп (вода+сахар) дойдет до 120-125С, начать взбиватьбелки с 60 г сахара до белой пены (насадка венчик) .

Сироп снять с огня, дать пузырькам успокоиться, тонкой струйкой влить во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжая взбивать, влить мед, нагретый до 120С.

Далее сменить насадку на "К" (гитара), продолжить взбивание на средне-высокой скорости, нагревая снаружи феном. Наша задача - максимально высушить массу во время взбивания, убрать из нее лишнюю влагу, чтобы нуга получилась мягкой, но не растекалась и держала форму. Это довольно долгий процесс, 20-30 минут. ..Мой миксер выдержал отсилы минут 15.. и масса пока не отлипала от пальцев..в этот момент проснулся малыш, и я пошла к нему, думала миксер отдохнет, я освобожусь и продолжим, но не тут то было! когда я пришла, минут через 10, масса была просто неповоротливой, орехи добавлять было уже поздно, НО почему то при пробе на пальца, она стала отлипать от них..

Белковая масса готова, когда, если взять ее двумя пальцами и пальцы разъединить, между ними не будет оставаться нити, и пальцы будут спокойно отлипать друг от друга.
Когда этот момент наступит, добавить смешанные заранее орехи и чуть-чуть перемешать миксером для равномерного соединения.

Дальше я не делала по рецепту, так как нуга у меня уже получилась достаточно твердая и еле-еле перемешивалась, то равномерно вмесить орехи, было придамано следующим образом.. я выложила на селиконовый коврик (у меня он достаточно большой), и на нем уже перемешала и сформировала в прямоугольник нужной формы.. ни крахмалом, ни сахарной пудрой я не посыпала.. (может зря)..
 вся кухня была в этой белковой массе :))сохла два дня, как положено ..
какая она идеальная, я так и не узнала :) Но, я точно знаю, что даже такая, она Ооочень вкусная!
Форму (дно) присыпать через сито смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала или проложить рисовой бумагой (этот, второй - правильный классический вариант, но отсутствие рисовой бумаги не повод остаться без нуги на праздники:)). Выложить нугу и дать застыть, ничем не накрывая (при комнатной температуре, никакого холодильника!) 2-3 дня. Сверху накрыть другим листом рисовой бумаги или снова присыпать смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала.

Когда я в первый раз делала нугу дома, очень испугалась, что она не застывает. Через 2 дня результат изменился, и я получила именно то, что хотела, отличной текстуры, так что не торопитесь, дайте ей вызреть.


Пробуйте! Это совсем не страшно, просто нужно очень четко соблюдать температуру. Если хотите нугу потверже, стоит нагреть сироп до 150-155С.

Абрикосово-фисташковый тарт

Всем Привет! Наконец-то я снова "в строю" :) Отсутствовала по уважительным причинам, кому интересно, читайте отдельно под катом, а кому нет, переходите сразу к рецепту. Тем более он Хорош! В сезон абрикосов, слив или персиков - можно делать с любой ягодой (или фруктом). Спасибо Маше!
48
[Рецепт на 2 тарта:]
Да, из этого колличества ингридиентов получается 2 тарта диаметром 20см.

Для теста:
250гр муки
150гр сливочного масла, нарезанного кубиками
95гр сахарной пудры
30гр молотого миндаля
60гр яиц
3гр соли
300гр свежих абрикосов (у меня ушло 500гр)

Для фисташкового крема:
120гр сливочного масла
120гр сахара
110гр яиц
120гр миндальной пудры
60гр муки
40гр фисташковой пасты

Приготовление:
1. Тесто:
Смешайте муку, сахарную пудру, соль и миндаль, добавьте масло, превратите в крошку. Добавьте яйцо, быстро замесите тесто. Сделайте из него лепешку и уберите в морозилку.

2. Крем:
Разотрите масло с сахаром до однородности, добавьте яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту. Размешайте. Просейте в смесь муку. Убираем в холод.

3. Достаем тесто, делим на две части, раскатываем в пласты 1,5-2мм. Выкладываем в форму. Выпекаем до полуготовности при 150градусах.

4. Выкладываем крем спиралью в подготовленные "корзинки" для тарта так чтобы он доходил до половины их высоты, разравниваем, сверху выкладываем, нарезанные на четвертинки, абрикосы. Присыпаем сахаром для карамелизации абрикосов. Запекаем при 170 градусах 20-30 минут (до готовности).

Готовый тарт сверху посыпаем сахарной пудрой и фисташками.

Приятного Аппетита!

[Слава Богу все Хорошо!]
...Отсутствовала 25 дней.. именно столько лежат детки в кардиологии, если проблемы с сердцем..
А ведь ничего не предвещало неприятностей. Ребенок растет и развивается согласно возрасту, хорошо кушает и прибавляет в весе. По своей инциативе записались к кардиологу, сделать узи сердца, проверить все ли окошки закрыты.. а она услышала аритмию, тут же сделали ЭКГ - нарушение ритма сердца (желудочковые экстрасистелы)..сразу же положили в больницу. Были и шок и слезы (в 4 месяца проблемы с сердцем)..  неделя объследований.. ожидания.. Но Слава Богу с сердцем все в порядке! (только экстрасистелы и Все!) Сказали что связано с детским растущим организмом и с возрастом должно пройти. Но лечить в любом случае надо, что бы хуже не стало. Лечить долго..лечат годами.. первый курс на 2-3 месяца, а потом снова обследования.. и дальше по ситуации..
Девочки! как же мне морально тяжело дались эти 25 дней! нас не отпускали домой (сбегали в субботу сами, чтобы хоть искупаться), в палате по 8-10 человек лежат!(не считая кто на дневом стационаре) - детки постоянно бегают, кричат - очень активные.. Неделю отлежали - начали появляться сопельки и поднялась (на один день температура) - перевели в изолятор (как хорошо там было, были одни), но лечить ничем не стали - горло нормальное, темпер спал, а сопли это сопли. Мы тогда и с врачами переругались и до главного дошли, чихающих и кашлюющих там тоже полно.. думали заразили! Но как выяснилось через 10 дней - это у нас Первые зубки появились! радости не было предела! :) а потом перевели в двухместную палату (как хорошо, подумаете Вы), но не тут то было :) Там лежала мама с ребенком 9 месяцев! - а это разные режимы дня, разное развитие детей (тому и поболтать охота и покричать), в общем мы снова просились в изолятор..нас не на долго пустили, но поледний день пришлось вместе укладывать (это был самый тяжелый день).. потом их выписали и последние деньки мы были уже одни!..
а сейчас, Наконец-то ДОМА! Потихоньку буду вливаться, просматривать ленту, делиться записями.. С Возвращением Меня!

Персиковый кекс с шафраном

На днях появились в продаже персики.. выбрала самые мягкие, но они все равно оказались зелеными..видать еще их время не пришло.. Но, я не расстроилась =) потому что у меня был журнал "Гастрономъ", который я специально приобрела ради рецептов Маши Селяниной. И вот он кекс!:
46
Вкусный и Нежный.. очень хорошо идет под капли дождя за окном и легкую вечернюю прохладу.. В меру сладкий, несмотря на большое (по моим меркам) колличество сахара и достаточно сочный благодаря персикам. Пробуйте, Угощайтесь! Кто делал - делитесь впечатлениями =)
[Мария большая Молодец!:]
рецепт расчитан на два кекса.. я делала один, у меня форма большая.. маленьких нету..

Что нужно:
300гр персиков (было 400 с копейками)
20г персикового ликера или рома (взяла коньяк)
150гр сливочного масла
30гр инвертного сахара или меда (мед)
40гр желтков
115гр сахарной пудры
115гр белков
75гр сахара
175гр муки
2гр разрыхлителя
щепотка шафрана

Что делать:
1. Персики разрезать пополам, вынуть косточку, положить на противень, посыпать сахаром (просто сахаром), запечь при 200радусов до полуготовности. Удалить кожицу, нарезать на кусочки.
2. Шафран замочить в ликере или в роме. Смешать масло, мед, пудру, желтки до однородности.
3. Белки с сахаром нагреть (помешивая венчиком) на водяной бане до 55-60 градусов и взбить в миксере до полного остывания (до птичьего клюва)
4. Соединить меренгу и масляную смесь, добавить шафран с ликером, просеять муку смешанную с разрыхлителем. Аккуратно смешать.
5. Выложить половину теста в форму (форму смазать маслом, проложить бумагой для выпечки), в центр выложить персики, покрыть оставшимся тестом. Выпекать при 150 градусах 45-55минут.

Приятного чаепития!